Asian-Inspired Kale & Brown Rice Salad with Shredded Chicken and Peanut-Lime Dressing

Cook on LOW for approximately 6-7 hours, or until the chicken reaches 165°F internally.

Shred with two forks and allow to cool slightly.

Reserve a little cooking liquid to keep the chicken moist.

Cook brown rice according to package instructions. Measure 1½ cups cooked rice and allow to cool before adding to the salad.

Finely chop the kale, shred both cabbages, and julienne the carrots.

Massage the kale with a small squeeze of lime juice for about 30 seconds to soften its texture.

Combine the kale, cabbage, carrots, brown rice, and shredded chicken in a large bowl.

Toss with the peanut-lime dressing.

Divide into four servings and garnish with scallions, cilantro, chopped peanuts, and fresh lime.